Asam Linoleat

Asam linoleat (juga disebut cis, cis, -9,12-octadecadienoic asam) adalah contoh dari asam poli-tak jenuh lemak, karena kehadiran dua = C obligasi C ganda. Ini adalah asam lemak utama yang ditemukan dalam minyak sayur seperti minyak kedelai, minyak jagung dan minyak lobak. Hal ini digunakan untuk pembuatan margarine, mentega, dan minyak salad dan memasak, serta sabun, pengemulsi, dan cepat kering minyak. Para linoleat kata berasal dari kata Yunani linon (rami), dan makna oleat yang berhubungan atau berasal dari minyak.

Asam Lemak Esensial

Asam linoleat milik salah satu dari dua golongan asam lemak esensial yang manusia butuhkan. Asam ini disebut "penting" karena mereka tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia dan harus dimakan dalam makanan. Jika seseorang tidak makan jumlah yang cukup dari asam lemak essental (yaitu minimal sehari sendok makan), mereka mungkin mulai menderita gejala termasuk rambut kering, rambut rontok, dan penyembuhan luka yang buruk. Kedua keluarga EFA adalah ω-3 (atau omega-3 atau n-3) yang berasal dari minyak ikan, dan ω-6 (omega 6, n-6) yang berasal dari minyak nabati (asam linoleat adalah salah satunya) . Ketika mereka ditemukan menjadi nutrisi penting pada tahun 1923, 2 keluarga asam lemak esensial yang ditunjuk sebagai 'Vitamin F'. Tapi sekitar 1930, disadari bahwa mereka itu lebih diklasifikasikan bersama dengan lemak dibandingkan dengan vitamin, dan sehingga nama Vitamin F dijatuhkan.

Margarin

Dalam rangka untuk mengubah minyak cair linoleat (dan trigliserida-nya) ke dalam margarin padat lembut, hidrogen ditiupkan melalui minyak dengan adanya katalis nikel di bawah kondisi yang cukup ringan (175-190 ° C, 20-40 psi). Hidrogenasi dengan cara ini melakukan beberapa hal. Pertama, hidrogen menempel pada beberapa karbon ganda berikat, meningkatkan tingkat kejenuhan. Dengan demikian, molekul kehilangan beberapa kekakuan yang terkait dengan ikatan rangkap dan mampu melenturkan. Hal ini memungkinkan mereka untuk berkemas lebih dekat bersama, meningkatkan titik leleh, dan mengubah minyak menjadi lemak padat. Penghapusan sebagian obligasi ganda reaktif dengan cara ini juga mengurangi kemungkinan serangan oleh oksigen, sehingga lemak menjadi tengik apalagi mudah, meningkatkan rak-hidup nya. Uap super panas kemudian dilewatkan melalui lemak cair untuk menghilangkan kotoran (terutama buruk berbau asam dan aldehida). Tapi karena proses ini juga menghilangkan warna dari, pewarna buatan yang terbuat dari lemak karoten dari berbagai jenis ditambahkan untuk membuatnya tampak kuning dan mentega. Aditif lainnya termasuk butanedione (untuk membuatnya berbau seperti mentega), vitamin A dan D, emulsifier (untuk mempertajam rasa) dan agen pengikat (lesitin) untuk menahan semuanya.

 

  Mengubah ini ke dalam ini .........

 

Hidrogenasi seperti ini juga memiliki efek yang tidak diinginkan - dapat menyebabkan isomerisasi ikatan rangkap, dari cis trans. Contoh dari hal ini ditunjukkan dalam diagram, dalam dua bentuk 9-octadecenoic asam (komponen lain dari minyak sayur), bentuk cis (asam oleat) dan bentuk trans (asam elaidat), ikatan rangkap ditunjukkan dengan warna merah .

Karena asam trans tegak dari isomer cis mereka membungkuk, mereka bisa pak bersama-sama sehingga lebih mudah dan memiliki titik lebur yang lebih tinggi. Dengan memilih katalis hidrogenasi tertentu, suhu, kecepatan pengadukan dan tekanan, produsen dapat mengontrol komposisi yang tepat dari margarin untuk menciptakan 'rasa mulut' tertentu, pencairan jangkauan dan stabilitas. Sumber utama trans-lemak-asam (TFA) dalam makanan barat adalah minyak nabati mengeras, yang biasanya mengandung 35-50% dari TFA, dibandingkan dengan kurang dari 5% pada mentega. Namun, tidak seperti asam cis, yang terjadi secara alami, asam trans buatan sehingga tidak dapat dimetabolisme dalam tubuh manusia seefisien isomer mereka. Selama 3 dekade terakhir TFAs telah dikaitkan dengan kanker, diabetes, penyakit jantung, tingkat kelahiran rendah dan obesitas. Namun, hasil ini masih kontroversial, karena sejumlah studi lainnya (yang didanai oleh industri kedelai AS) telah menyimpulkan bahwa TFA adalah sebagai aman sebagai mitra cis mereka. Jadi, pertanyaan yang paling sehat untuk spead roti panggang kami - mentega, mengandung lemak jenuh yang telah dikaitkan dengan penyakit koroner dan stroke, atau margarin, dengan kemungkinan resiko yang terkait dari TFA,