Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air.
Oligosakarida yang terdiri dari dua
molekul disebut disakarida, bila tiga molekul disebut triosa, bila
sukrosa terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari
molekul glukosa dan galaktosa.
Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik.
Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C nomor satu yang
juga disebut karbon anomerik dengan gugus hidroksil dan atom C pada
molekul gula yang lain.
Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan melepaskan 1 mol air.
Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif.
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya
sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C
no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi
sedangkan sukrosa bersifat non pereduksi.
Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting dalam pengolahan
makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa,
yang disebut gula invert.
Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.
Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau hidrolisis dengan asam.
Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan isomaltosa.
Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase akan
dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat polimerisasi yang lebih
besar. Senyawa ini disebut dekstrin yang sangat larut dalam air dan
dapat mengikat zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakan sebagai food
additive untuk memperbaiki tekstur bahan makanan.
No comments:
Post a Comment